[맛 오디세이] 여름 별미, 냉면

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[맛 오디세이] 여름 별미, 냉면

2019.08.06

집 나간 입맛 되돌리는 여름 별미, 냉면

글. 박민우(칼럼니스트)

여름 별미를 꼽으라면 단연 냉면이다. 시원한 육수에 말아 먹는 물냉면이나 매콤달콤한 양념장에 비벼먹는 비빔냉면은 지치기 쉬운 여름철에 꼭 한 번은 생각나는 여름 음식. 이달에는 그 이야기를 해보자.

유별난 평양냉면 사랑

우리나라 사람들의 평양냉면 사랑은 조금 유별난 구석이 있다. 단순히 실향민의 아픔을 달래주는 음식이어서가 아니다. 서울 장충동과 경기 의정부 등으로 나뉘는 ‘평양냉면 계보’가 등장했고, SNS에서는 이 계보에 등장한 집들을 ‘도장 깨기’ 하듯 방문해 맛을 품평하는 사람도 종종 볼 수 있다. 아마도 한번 맛봐서는 쉽사리 동의할 수 없는 평양냉면의 ‘슴슴한’ 맛이 어느 정도 영향을 끼치지 않았나 싶다. 백석 시인도 평양냉면을 ‘이 반가운 것은 무엇인가/ 이 히수무레하고 부드럽고 수수하고 슴슴한 것은 무엇인가’라며 노래한 바 있는데, 이 독특한 맛 때문에 평양냉면은 ‘어른 음식’으로 통하기도 한다.

평양냉면은 평안도 남부와 황해도 북부지역에서 해먹던 음식이다. 메밀을 많이 넣고 삶은 국수에 동치미와 꿩, 닭, 소고기 육수 등을 더해 만든다. 지역마다 조금씩 차이가 있지만 고명으로는 달걀과 편육, 무채 등이 조금 사용된다. 면은 메밀로 만들어 이로 잘라 먹을 수 있을 정도의 찰기를 지녔고, 집집마다 육수 재료나 배합, 육수를 뽑는 노하우가 달라 맛에도 조금씩 차이가 있다.

지난해 열린 4.27 남북정상회담을 기점으로 평양냉면의 인기가 다시 한번 크게 치솟았다. 역사적인 이 회담의 만찬 메뉴로 평양냉면이 등장하자 이를 두고 ‘평화냉면’이라는 말까지 나왔다. 한 신용카드 회사가 정상회담이 열린 지난해 4월 27일~29일의 평양냉면 가맹점 카드 사용량을 조사했더니 직전 4개 주간 평균보다 80%가 늘었다. 재미있는 건 20대 사용 비율이 유독 높았다는 것이다.

농마국수라 불린 함흥냉면

평양냉면의 기세에 조금 눌려 있는 듯하지만, 자극적인 맛을 선호하는 이들의 선택은 올 여름에도 함흥냉면이다. 매콤달콤한 함흥냉면은 이름처럼 함경도 지방에서 유래한 음식으로, 면을 감자전분으로 만드는 것이 특징이다. 함흥냉면이라는 말은 남한에서 만들어졌다. 6.25 한국전쟁 이후 남한에서 평양냉면의 인기가 높아지자 이에 대한 반대 급부로 이 음식을 함흥냉면이라 부르기 시작했다. 북한에서는 함흥냉면을 ‘농마국수’라고 부른다. 농마는 감자전분인 녹말을 가리킨다.

함흥냉면은 회냉면이기도 하다. 냉면에 홍어회나 가자미식해, 명태식해 등을 얹어 비벼먹는다. 우리나라에서는 한국전쟁 이후 실향민이 대거 정착한 서울 중구 오장동이 함흥냉면 명소로 꼽힌다. 평양냉면을 대표하는 식당이 평양의 옥류관이라면 함흥냉면은 함흥의 신흥관을 꼽는다.

진주냉면과 옥천냉면

평양냉면이나 함흥냉면보다 인지도가 낮지만, 진주냉면은 1994년 북한에서 출간된 <조선의 민속전통>에 ‘랭면 가운데서 제일로 일러주는 것이 평양랭면과 진주랭면이었다’라고 기록되었을 만큼 우리나라를 대표하는 냉면이다. 진주냉면은 메밀면을 사용하며 바다와 가까운 지역 특성상 육수는 마른 명태 대가리, 건새우 같은 해물에서 뽑는다. 달걀옷을 입힌 육전을 고명으로 얹어 해물육수에 적셔 먹는 맛이 일품이다. 진주냉면은 1966년 밀집해 있던 진주냉면 식당들이 모두 불타버리면서 명맥이 끊긴 바 있다. 하지만 1999년 식생활문화연구가 김영복 씨가 과거 진주냉면 가게에 일하던 사람들에게 냉면을 만들어 달라고 부탁한 뒤 음식들에서 공통점을 찾아 지금의 진주냉면을 재현해냈다.

경기도 양평군 옥천면도 냉면으로 유명하다. 옥천냉면은 황해도식 냉면으로, 한국전쟁 당시 황해도에서 냉면집을 하던 부부가 옥천에 정착하면서 옥천냉면의 역사가 시작됐다. 옥천냉면은 메밀과 고구마 전분을 섞은 굵은 면을 써서 평양냉면의 메밀면보다는 쫄깃하고 함흥냉면의 면보다는 부드럽다. 육수는 돼지고기로 만들어 맛이 다소 심심하다고 느낄 수도 있다. 이때는 고춧가루와 식초로 무친 짠지와 먹으면 좋다.

원래 냉면은 겨울 음식이었다. 메밀 수확 시기가 10월인 것만 봐도 쉽게 알 수 있다. 하지만 제빙 기술과 냉장기술이 발달하면서 냉면은 여름 대표 별미로 자리잡기 시작했다. 겨울에 먹어도 맛있고, 여름에 먹어도 맛있는 냉면. 이렇게 길게 냉면 이야기를 써놓고 보니 오늘 점심에는 냉면 생각이 더 간절해진다.

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